Introduzione al Vino Naturale

Sui vini “naturali” si è scritto e si continua a scrivere molto e distinguere i vini non é facile.

Il vino naturale immaginiamolo CRUDO, cioè non artefatto, non manipolato, legato alla natura che lo ha prodotto. Un prodotto non domato ma condotto a sua naturale  e libera espressione e che non nasconde  quanto annata e territorio gli abbiano permesso e concesso.

Questo attraverso chi si impegna ogni giorno nel perseguire un’idea di vino in totale armonia con i ritmi della natura, in contrapposizione al vino costruito tecnicamente a tavolino su gusti mainstream.

Ma nella realtà come si quantifica e riconosce un vino naturale, quindi crudo?

In questo articolo introduttivo cercheremo di porre le basi sulle quali approfondire in seguito.

Partiremo dal vino biologico, passando per i vini biodinamici e approdando infine ad una breve descrizione dei disciplinari naturali.

 

Che cos’è il vino Biologico?

Il Regolamento UE N. 203/2012 stabilisce che i produttori di vino, per ottenere la certificazione bio, debbano seguire determinate regole per la coltivazione, le pratiche enologiche o le sostanze usate.

In Vigna principalmente:

• sono vietati i composti di natura chimica di sintesi(fertilizzanti di sintesi, insetticidi sistemici)

• il limite massimo per l’impiego del rame come fungicida in vigna é 28 kg in 7 anni (mediamente 4 kg/ettaro/anno)

Tuttavia in cantina i principi del bio cadono: il produttore é libero a questo punto di decidere se introdurre o meno sostanze chimiche.

La dicitura da apporre in etichetta in entrambi i casi rimane “vino prodotto da uve biologiche” .

Non si può certificare ad oggi un “vino biologico” perché non esiste  alcuna norma codificata in legge per regolamentare il processo in cantina.

Esistono tuttavia delle pratiche vietate:

• Eliminare l’anidride solforosa tramite processo fisico;
• Stabilizzazione degli acidi tartarici tramite processi elettrochimici;
• Dealcolizzazione parziale;
• Concentrazione parziale a freddo;

Ed alcune restrizioni :

• I trattamenti termici. Nel biologico devono essere fatti ad una temperatura massima di 70°C;
• Centrifugazione e filtrazione. Nel biologico le maglie devono avere una dimensione massima di 0,2 micrometri.
• l’anidride solforosa  non deve eccedere i 100mg/l  per i vini rossi con 2g/l di zucchero residuo; 150mg/l per vini bianchi con zuccheri residui entro i 2g/l.

Una particolare attenzione è riservata alle sostanze da usare per la vinificazione: non devono assolutamente essere di derivazione chimica. Sono ammesse alternative di derivazione vegetale, animale e minerale:

• Proteine estratte da frumento e legumi;
• Colla di pesce;
• Gelatina;
• Albumina;
• Tannini.

Abbiamo visto che dietro al termine biologico può esistere un mondo non propriamente naturale: nulla vieta di addizionare il vino di composti di origine biologica( per esempio  lieviti  selezionati in laboratorio ,componenti acide del vino come acido tartarico)

Almeno é interessante capire quanto un vino prodotto non in regime biologico venga tartassato, sterilizzato e reso muto.É un vino morto.

Esercitiamo il senso critico al di fuori da mode e marketing e consideriamo il biologico non come punto di arrivo, ma di partenza.

Che cos’è il vino biodinamico?

L’agricoltura biodinamica ha oltre 80 anni di storia e si affianca ovviamente all’agricoltura biologica, dato che tutti i prodotti dell’agricoltura biodinamica devono anche essere certificati secondi le linee guida dell’agricoltura biologica.

Possiede tuttavia una certificazione ad hoc, lo standard Demeter che non e’una legge comunitaria ma un disciplinare.

Il disciplinare Demeter é molto piú restrittivo del biologico, ma in talune circostanze  ha maglie larghe come la  possibilità in talune circostanze di aggiungere lieviti selezionati, ammette la chiarifica con bentonite ed i limiti si solforosa totale ammessa sono decisamente alti.

Rimando al disciplinare per approfondimento.

Tutto sta nella sincerità del produttore: In verità chi pratica il biodinamico segue una filosofia dove vigna e azienda agricola sono parte dello stesso ciclo vivente a sua volta parte della natura stessa e del cosmo.

il terreno viene gestito seguendo i cicli cosmici e lunari.Sono inoltre utilizzati coadiuvanti per aumentare la vita del terreno e della vigna che vengono ” attivati” per caricarli di energia.

I preparati aggiuntivi sono molto simili alle cure omeopatiche.

Il biodinamico più che un metodo produttivo é una vera filosofia se non una religione stessa.

Che cos’è il vino naturale?

Sono vini che puntano ad un minimo intervento dell’uomo nella fase produttiva sia in vigna che in cantina, consentendo solamente l’utilizzo di rame e zolfo ed una piccola dose di solfiti.

Anche in questo caso stiamo parlando di vini non definiti a livello legislativo e che puntano ad un minimo intervento della tecnica, preservando l’ecosistema e la vita nel terreno.

Ad oggi esistono solo linee guida tracciate da Associazioni come VINNATUR e VINI VERI  ,per fare esempi, le quali differiscono tra loro seppur condividendo l’intento.

Non ci sono organi preposti alla certificazione se non l’autocontrollo che le stesse associazioni praticano con agronomi, botanici e insettologi verso i produttori che ne fanno parte.

Come la tabella sottostante evidenzia, ogni disciplinare copre tutta la fase produttiva.

 

Fare le corrette distinzioni in ambito di produzioni senza chimica e realizzate secondo natura risulta un processo alquanto articolato.

Esistono realtà di produttori di vini cosiddetti naturali che grazie ad un approccio biologico ottengono ed utilizzano la certificazione e chi, pur certificato, decide di non esporre il logo “bio”.

C’è poi chi produce vino naturale con un approccio biodinamico e certificato Demeter e chi produce vino naturale ispirandosi ai principi comuni tra biologico e biodinamici senza rivendicare la certificazione o semplicemente auto-certificando il proprio lavoro.

Le motivazioni per non certificarsi sono molteplici: dai costi della burocrazia difficili da sostenete al tempo che le pratiche sottraggono a vignaioli che svolgono di persona tutte le mansioni dalla vigna.

Fino al desiderio di spingersi oltre quanto prescritto dai disciplinari ritenuti comunque insufficienti rispetto all’idea di vino secondo natura che ogni produttore persegue.

Come Associazione Il Viticcio premiamo e diamo  spazio a chi non si ferma alle normative e disciplinari, ma si impegna ogni giorno seguendo un’idea di vino più articolata, attenta ai ritmi della natura, alle sue peculiarità, valorizzandone le caratteristiche e non mortificandola.Siano essi in partenza vini biologici, biodinamici e naturali, certificati o auto-certificati

É la persona che può fare la differenza e per questo come associazione noi puntiamo a conoscere prima la persona piuttosto che giudicare senza storia  il vino che produce.